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Na indústria vinícola, um dos
componentes mais importantes da uva, depois do açúcar, é o Azoto. Este é um
parâmetro crucial para o desenvolvimento e estabilidade do vinho, além de ser
um nutriente essencial para as leveduras. Um nível adequado de Azoto permite
fermentações saudáveis e atempadas, prevenindo problemas como fermentações
lentas ou estagnadas, e garantindo a qualidade final do vinho.
Durante a época de crescimento, o
Azoto é absorvido pela planta sob várias formas. Os compostos azotados que
desempenham um papel no metabolismo da levedura são conhecidos coletivamente
como Azoto assimilável pela levedura. Este azoto é constituído principalmente
por Azoto α-aminado livre (FAN), derivado sobretudo de aminoácidos primários, e
por Azoto amoniacal. As concentrações destes compostos nas uvas variam entre 28
a 336 mg/L para o Azoto proveniente de aminoácidos e entre 24 a 209 mg/L para o
Azoto amoniacal. O teor de Azoto disponível para a levedura pode variar
conforme a região, a vinha. P e o estado de maturação, por isso, é crucial
garantir um nível adequado de Azoto assimilável durante a fermentação para
evitar problemas e promover um processo fermentativo eficiente.
Deficiências no Azoto assimilável
pela levedura podem levar a fermentações lentas ou estagnadas, resultando em
subprodutos indesejados. Em condições ótimas, recomenda-se uma concentração
mínima de 140 mg/L de azoto facilmente assimilável. Se forem detetadas deficiências de Azoto
assimilável e surgirem problemas de fermentação, é necessário suplementar as
uvas com sais de amónio, como o fosfato diamónico (DAP). Este suplemento é
frequentemente combinado com outros nutrientes para leveduras, garantindo um ambiente
fermentativo adequado.
A monitorização do NFA no vinho
pode ser realizada através da reação de uma amostra de vinho, cujo pH foi
ajustado a 8,2 com NaOH, com formaldeído dissolvido em água, conhecido como
solução de formol. A formalina, uma solução de formol contendo 37% de formaldeído
em peso, reage com o Azoto disponível na amostra, causando uma diminuição do
pH. A amostra é então titulada com uma base até retornar ao pH de 8,2. O volume
de base utilizado na titulação revela a quantidade de Azoto disponível para a
levedura, essencial para a fermentação do vinho.
Caso prático
Uma adega de média dimensão
procurava uma solução para medir o NFA no sumo de uva e mostos recebidos. Como
também mediam habitualmente o pH, a acidez titulável e o Dióxido de Enxofre,
entre outros parâmetros comuns do vinho, foi recomendado o sistema de titulação
Hanna Instruments HI902. Com duas bombas e duas buretas, este sistema oferece
uma solução completa para o laboratório de vinhos, permitindo uma análise
eficiente e precisa dos vários parâmetros essenciais para a produção vinícola.
Ohio, Estados Unidos da América
O cliente ficou surpreendido com
a rapidez e simplicidade da titulação de formol quando efetuada com o
titulador. Ficaram igualmente satisfeitos pelo facto do mesmo elétrodo de pH e
o mesmo titulante NaOH das suas titulações de acidez poderem ser utilizados
para o método do formol. Contudo, a caraterística que mais valorizaram foi a
possibilidade do ajuste do pH da sua amostra inicial de mosto poder ser
automatizado, utilizando a função de titulação associada.
Mediante uma cuidadosa avaliação
das suas necessidades laboratoriais, a equipa técnica da Hanna Instruments
aconselhou a adega a ajustar o pH do mosto para aproximadamente 6, utilizando
NaOH, antes de usar o titulador para um ajuste preciso conforme o método
padrão. O método de endpoint fixo permitiu que o titulante fosse doseado com
precisão até ao pH 8,0, evitando ultrapassar o ponto final, um problema comum
nas titulações manuais devido à capacidade limitada de dosagem. Este primeiro
ajuste de pH foi integrado ao método de titulação com formol.
Uma das características de
personalização do HI902 é permitir ao utilizador iniciar a titulação
imediatamente após o ajuste do pH e a adição de formalina, após um intervalo de
tempo especificado, ou iniciar manualmente. Outra característica apreciada pelo
cliente foi a segunda bureta e a bomba doseadora, que permitem a utilização de
um titulante separado para a titulação de Dióxido de Enxofre. Mudar uma bureta
de um titulante para outro envolve purga e limpeza, o que é demorado e
desperdiça titulante valioso. Portanto, a opção de expansão para um sistema com
duas buretas e duas bombas foi extremamente valiosa para a adega,
proporcionando eficiência e precisão.
No geral, o cliente percebeu a
versatilidade e simplicidade de operação do titulador, reconhecendo-o como uma
ótima ferramenta para as suas necessidades laboratoriais.
